Le poisson : saupoudrez de farine les morceaux de cabillaud, de plie et de merlan. Faites-les frire des deux côtés dans une poêle chaude avec du beurre jusqu'à ce qu'ils soient cuits et légèrement colorés. Retirez la carapace des langoustines cuites et enroulez les queues dans un filet de sole. Placez les rouleaux à la verticale dans un plat et faites-les cuire à la vapeur pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Les fruits de mer : faites chauffer un peu d'eau avec les épices à moules et faites cuire les palourdes pendant environ 2 minutes ou moins jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Sortez-les de leur coquille et gardez-les au chaud. Faites de même avec les coquilles de rasoir. Videz-les.

Filtrez et conservez tout le liquide de cuisson. Faites cuire les moules zélandaises en petites quantités (10 à 15 pièces), à couvert, pendant 2 minutes sur la position la plus élevée du micro- ondes, sans aucun additif. Retirez-les de la coquille et assurez-vous qu'elles restent entières. Faites-les frire brièvement dans une poêle chaude avec du beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Préparer la sauce au poireau : couper le poireau, l'échalote, le persil et le céleri. Faites revenir dans le beurre. Mélanger le tout et passer au mixeur pour obtenir une sauce avec le jus de cuisson filtré, le vin blanc et le fumet de poisson. Faites sauter la lavande de mer crue dans une poêle avec du beurre. Dans l'assiette : un miroir de la sauce aux poireaux. Au milieu, une cuillerée de lavande de mer. Autour d'elle les préparations de poissons et de moules selon l'inspiration. Servir avec une assiette de crevettes grises non décortiquées.