les demoiselles de Cherbourg à la crème
info ingrédients
épinard
bouillon de légumes
agar agar
homards
crème entière
poivre et sel
Calvados
vermouth doux
dragon
Des œufs
Beurre
citron non pulvérisé
algues bretonnes
ou fleurs comestibles
purslane
persil
Avouez-le, le ‘homard à la Cherbourg’ semble
incroyablement plus ennuyeux par rapport aux frivoles ‘les
demoiselles de Cherbourg à la crème’ ? Les demoiselles
dans ce cas sont de petits homards. Vous pouvez les
retrouver sur les cartes de nombreux restaurants
normands. Ce qui rend cette préparation spéciale est sans
aucun doute la sauce à la crème. Il y a de fortes chances
que vos invités nettoient proprement leur assiette avec un
morceau de pain.
Faites d'abord le miroir. Blanchissez 250 g de feuilles
d'épinards brièvement dans de l'eau bouillante. Rincez
immédiatement dans une passoire sous l'eau froide courante
pour fixer la couleur. Portez à ébullition deux verres de
bouillon de légumes. Ajoutez les épinards pressés. Réduisez
en purée avec un mixeur plongeant. Ajoutez 2 grammes
d'agar agar et laissez cuire encore une minute.
À l'aide d'une petite louche, versez cette préparation dans de
grandes assiettes plates. Faites attention à ce que les
anneaux soient bien ronds et qu'ils ne débordent pas sur les
bords. Laissez les plaques pendant un certain temps jusqu'à
ce qu'elles commencent à se raffermir. Maintenant, vous
pouvez facilement les déplacer dans un endroit frais ou dans
le réfrigérateur pour les conserver pour une utilisation
ultérieure.
Les homards. Couper les homards fraîchement cuits en deux
dans le sens de la longueur. Récupérez le liquide. Cassez les
griffes et aussi la chair de la queue, sans enlever la coquille.
Retirez le tractus intestinal dans la viande de la queue.
Retirez le sac dans la tête. Déposez le reste du goo dans le
liquide recueilli.
Prenez un maillet à viande et cassez la coquille des griffes.
Un casse-noix ou une pince à homard peuvent également
faire l'affaire, mais le risque d'endommager la chair des pinces
est plus grand. Retirez délicatement la viande et versez le
liquide libéré dans le reste de la bouillie grise. Si le homard a
des œufs, vous pouvez les ajouter.
La sauce. Passez la purée de homard au tamis fin. Il vous
restera environ 25 cl de liquide "propre". Ajoutez deux fois
plus de crème et portez cette combinaison à ébullition dans
une casserole. Assaisonnez avec le poivre du moulin et le sel
de mer. Versez des quantités égales de calvados et de
vermouth doux selon votre goût et laissez l'alcool s'évaporer.
Réduire aux 2/3.
Détacher les feuilles d'estragon de la tige et les hacher
finement. Vous pouvez compter sur une poignée d'estragon
haché. Faites une liaison de deux jaunes d'œufs avec un peu
de crème. Retirez la casserole du feu, incorporez la liaison et
ensuite l'estragon.
Chauffez à nouveau mais ne laissez pas bouillir. Continuez à
remuer pendant un moment pour que la sauce s'évapore
davantage et que la liaison se fasse. Le résultat est une sauce
à la crème parfaitement liée.
Le homard. Faites bouillir un gros morceau de beurre dans
une poêle. Placez-y les morceaux de queue avec le plat en
dessous. Laissez-le chauffer pendant 2 minutes. Assaisonnez
la viande avec du sel et du poivre. Retournez les morceaux de
queue et ajoutez les griffes. Laissez cuire pendant une minute
et versez ensuite un verre à liqueur de cognac. Vous pouvez
maintenant flamber, mais je le fais rarement. Il n'ajoute pas un
élément essentiel à la saveur. À table, il donne un effet
spectaculaire, mais après tout, vous êtes toujours dans la
cuisine et peut-être seul.
Autres préparations. Prenez le zeste de quelques citrons
non pulvérisés. Faites tremper des algues bretonnes séchées
dans un peu d'eau. Remplacez-les par des fleurs comestibles
hachées si vous n'avez pas des algues en stock. Vous n'avez
pas besoin de cet élément pour le goût, juste pour l'effet
visuel.
Lavez le pourpier d'hiver frais et retirez les tiges. Retirez
également les tiges de persil.
Dans l'assiette. Retirez la coquille des morceaux de queue et
placez-les sur le miroir vert sur les assiettes réfrigérées.
Placez une paire de ciseaux à côté d'eux. Versez la sauce sur
la viande de la queue, mais pas sur les ciseaux. Faites un
monticule de pourpier mélangé à du persil à côté du homard.
Faites une bordure avec des algues ou des fleurs hachés.
Terminez avec le zeste de citron.
En principe, on ne sert pas de pommes de terre avec ce plat.
Un bol de riz bouilli ferait l'affaire, mais un panier de pain
français aussi.
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