dos de lapin farci avec une tarte tatin de poire
Farce : coupez les prunes en petits morceaux. Mélangez-les
avec le poulet haché et assaisonnez selon votre goût avec du
sel et du poivre. Ajoutez un peu de Pineau des Charentes et
mélangez bien.
La roulade : badigeonnez deux grandes feuilles de papier
d'aluminium avec de l'huile et placez du jambon de Parme par-
dessus. Battez les filets de dos à plat et posez-les sur le
jambon. Placez la garniture au milieu sur les filets. Faites un
rouleau et fermez les extrémités. Faites cuire au four à 185°C
pendant 1 heure. Laissez reposer un moment, retirez le papier
d'aluminium et remettez le rouleau au four pendant 15 minutes
supplémentaires. Coupez le rouleau en tranches, juste avant
de le servir.
Purée de céleri-rave : faites cuire des cubes de céleri-rave
dans du lait. Égouttez et mélangez à la mousseline.
Assaisonnez avec de la noix de muscade, du poivre et du sel.
Flan aux choux de Bruxelles : faites cuire à la vapeur 300 g
de choux. Ajoutez 3 œufs brouillés et 2 dl de crème et réduisez
en purée jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Assaisonnez à votre goût avec des herbes. Versez la
préparation dans des ramequins huilés et placez-les dans un
four à 185°C pendant 30 minutes au bain-marie.
Découpez des cercles dans la pâte filo. Saupoudrez-les
d'huile d'olive et placez-les l'un sur l'autre entre des feuilles de
papier cuisson. Faites-les cuire sous poids dans un four à
185°C pendant environ 10 minutes.
Faites chauffer le Pineau des Charentes avec quelques
cuillères de sirop de Liège. Faites-y pocher les poires coupées
en deux. Coupez les poires pochées en tranches.
Préparez une sauce à partir d'une échalote cuite à l'étouffée,
avec un fond brun et le liquide de pochage. Liez la sauce si
vous le souhaitez.
Laissez les oignons perlés frais caraméliser dans un peu de
beurre avec une pincée de sucre.
Dans l'assiette : à gauche, un flan de choux de Bruxelles
garni d'un oignon perlé caramélisé. A côté de cela, une
tranche de lapin de dos avec une cuillère de sauce. À droite,
une tourelle de purée de céleri-rave avec une rondelle de pâte
filo frite et, par-dessus, une tranche de poire pochée.
pâte filo
sirop de Liège
poires
échalotes
fond brun
oignons perlés
sucre
La farce :
prunes séchées
Pineau des Charentes
haché de poulet
sel et poivre
jambon de Parme
filets de dos de lapin
huile d'olive
céleri-rave
lait
noix de muscade
sel et poivre
choux de Bruxelles
œufs
crème fraîche
dos de lapin farci
avec une tarte tatin
de poire
pâte filo
sirop de Liège
poires
échalotes
fond brun
oignons perlés
sucre
La farce :
prunes séchées
Pineau des Charentes
haché de poulet
sel et poivre
Farce : coupez les prunes en petits morceaux.
Mélangez-les avec le poulet haché et
assaisonnez selon votre goût avec du sel et du
poivre. Ajoutez un peu de Pineau des
Charentes et mélangez bien.
La roulade : badigeonnez deux grandes
feuilles de papier d'aluminium avec de l'huile et
placez du jambon de Parme par-dessus. Battez
les filets de dos à plat et posez-les sur le
jambon. Placez la garniture au milieu sur les
filets. Faites un rouleau et fermez les
extrémités. Faites cuire au four à 185°C
pendant 1 heure. Laissez reposer un moment,
retirez le papier d'aluminium et remettez le
rouleau au four pendant 15 minutes
supplémentaires. Coupez le rouleau en
tranches, juste avant de le servir.
Purée de céleri-rave : faites cuire des cubes
de céleri-rave dans du lait. Égouttez et
mélangez à la mousseline. Assaisonnez avec
de la noix de muscade, du poivre et du sel.
Flan aux choux de Bruxelles : faites cuire à la
vapeur 300 g de choux. Ajoutez 3 œufs
brouillés et 2 dl de crème et réduisez en purée
jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Assaisonnez à votre goût avec des herbes.
Versez la préparation dans des ramequins
huilés et placez-les dans un four à 185°C
pendant 30 minutes au bain-marie.
Découpez des cercles dans la pâte filo.
Saupoudrez-les d'huile d'olive et placez-les l'un
sur l'autre entre des feuilles de papier cuisson.
Faites-les cuire sous poids dans un four à
185°C pendant environ 10 minutes.
Faites chauffer le Pineau des Charentes avec
quelques cuillères de sirop de Liège. Faites-y
pocher les poires coupées en deux. Coupez les
poires pochées en tranches.
Préparez une sauce à partir d'une échalote
cuite à l'étouffée, avec un fond brun et le liquide
de pochage. Liez la sauce si vous le souhaitez.
Laissez les oignons perlés frais caraméliser
dans un peu de beurre avec une pincée de
sucre.
Dans l'assiette : à gauche, un flan de choux
de Bruxelles garni d'un oignon perlé
caramélisé. A côté de cela, une tranche de
lapin de dos avec une cuillère de sauce. À
droite, une tourelle de purée de céleri-rave
avec une rondelle de pâte filo frite et, par-
dessus, une tranche de poire pochée.
Les
quantités
des
ingrédients
ne
sont
mentionnées
que
si
cela
est
vraiment
nécessaire.
Faire
vous-même
les
bons
choix
lors
de
la
mise
en
œuvre
d'une
recette,
avec
votre
passion
passion
culinaire, voilà
la cuisine créative
!
jambon de Parme
filets de dos de lapin
huile d'olive
céleri-rave
lait
noix de muscade
sel et poivre
choux de Bruxelles
œufs
crème fraîche
