langoustines à la gelée de tomate
Faites un bouillon : retirez la chair des queues des
langoustines. Mettez les déchets des langoustines, les
carottes, les poireaux, le céleri et l'oignon dans de l'eau.
Ajoutez un peu de laurier et un verre de vin blanc. Laissez
bouillir pendant au moins une demi-heure. Poussez le bouillon
à travers un tamis, littéralement : autant de liquide de cuisson
que possible doit être pressé.
Laissez le bouillon tamisé réduire encore 15 minutes.
Assaisonnez-le avec une pincée de poivre de Cayenne et d’un
petit verre de cognac.
Faites un roux léger et faites une bisque avec le bouillon.
Incorporez quelques pousses de crème.
Faites des tiges de pâte feuilletée. Coupez de longues
lanières étroites dans une feuille de pâte feuilletée,
badigeonnez-les de jaunes d'œufs et saupoudrez-les de gros
sel. Faites-les cuire au four à 185°C jusqu'à ce qu'ils soient
dorés.
La gelée de tomate : mélangez les tomates fraîches dans le
mixeur et passez-les au tamis. Assaisonnez-les avec du
poivre, du sel et du piment d'Espelette. Chauffez jusqu'à tiède.
Mélangez avec des feuilles de gélatine trempées et versez la
préparation dans des bols individuels. Laisser refroidir et figer.
Préparez une purée de topinambours avec du beurre, du
poivre, du sel et de la muscade.
Faites frire les queues de langoustines dans l'huile d'olive
avec de l'ail et du persil. Assaisonnez-les avec du piment
d'Espelette.
Dans l'assiette : une quenelle tiède de purée de topinambour
sur la gelée de tomates et, par-dessus, une queue de
langoustine. Terminez avec de la ciboulette, un œuf dur râpé,
du gros sel marin et du piment d’Espelette. Placez un
bâtonnet de pâte feuilletée sur l'assiette. Placez un verre de
bisque de langoustine chaude à côté.
gros sel marin
tomates fraîches
feuilles de gélatine
topinambour
beurre
poivre
sel de mer
noix de muscade
piment d’Espelette
ciboulette
huile d'olive
ail
persil
langoustines
carottes
poireau
céleri
oignons
laurier
vin blanc
poivre de cayenne
cognac
crème fraîche
farine fluide
pâte feuilletée
œufs
langoustines à la
gelée de tomate
gros sel marin
tomates fraîches
feuilles de gélatine
topinambour
beurre
poivre
sel de mer
noix de muscade
piment d’Espelette
ciboulette
huile d'olive
ail
persil
La gelée de tomate : mélangez les tomates
fraîches dans le mixeur et passez-les au tamis.
Assaisonnez-les avec du poivre, du sel et du
piment d'Espelette. Chauffez jusqu'à tiède.
Mélangez avec des feuilles de gélatine
trempées et versez la préparation dans des
bols individuels. Laisser refroidir et figer.
Préparez une purée de topinambours avec
du beurre, du poivre, du sel et de la muscade.
Faites frire les queues de langoustines dans
l'huile d'olive avec de l'ail et du persil.
Assaisonnez-les avec du piment d'Espelette.
Dans l'assiette : une quenelle tiède de purée
de topinambour sur la gelée de tomates et, par-
dessus, une queue de langoustine. Terminez
avec de la ciboulette, un œuf dur râpé, du gros
sel marin et du piment d’Espelette. Placez un
bâtonnet de pâte feuilletée sur l'assiette.
Placez un verre de bisque de langoustine
chaude à côté.
Faites un bouillon : retirez la chair des queues
des langoustines. Mettez les déchets des
langoustines, les carottes, les poireaux, le céleri
et l'oignon dans de l'eau. Ajoutez un peu de
laurier et un verre de vin blanc. Laissez bouillir
pendant au moins une demi-heure. Poussez le
bouillon à travers un tamis, littéralement :
autant de liquide de cuisson que possible doit
être pressé.
Laissez le bouillon tamisé réduire encore 15
minutes. Assaisonnez-le avec une pincée de
poivre de Cayenne et d’un petit verre de
cognac.
Faites un roux léger et faites une bisque avec
le bouillon. Incorporez quelques pousses de
crème.
Faites des tiges de pâte feuilletée. Coupez
de longues lanières étroites dans une feuille de
pâte feuilletée, badigeonnez-les de jaunes
d'œufs et saupoudrez-les de gros sel. Faites-
les cuire au four à 185°C jusqu'à ce qu'ils soient
dorés.
Les
quantités
des
ingrédients
ne
sont
mentionnées
que
si
cela
est
vraiment
nécessaire.
Faire
vous-même
les
bons
choix
lors
de
la
mise
en
œuvre
d'une
recette,
avec
votre
passion
passion
culinaire, voilà
la cuisine créative
!
langoustines
carottes
poireau
céleri
oignons
laurier
vin blanc
poivre de cayenne
cognac
crème fraîche
farine fluide
pâte feuilletée
œufs
