skrei ( cabillaud ) avec purée de potiron

La purée de potiron : coupez un potiron en morceaux. Faites-les mijoter avec un trait de vinaigre de xérès et un verre de vin blanc sec. Assaisonnez avec du poivre. Réduisez le potiron en purée et ajoutez un peu de crème légère. Perles de saumon : mettez d'abord une bouteille d'huile de pépins de raisin au réfrigérateur. Ensuite, commencez la préparation. Mettez la crème, le yaourt et les œufs de saumon dans le mixeur et réduisez en purée. Versez cette substance dans une casserole et ajoutez l'agaragar. Remuer jusqu'à dissolution complète. Faites chauffer la préparation et faites-la bouillir brièvement. Laissez refroidir et tamisez le contenu de la casserole dans une seringue culinaire. Versez l'huile de pépins de raisin refroidie dans un grand récipient, une cruche graduée par exemple. Pressez maintenant le contenu de la seringue goutte à goutte dans l'huile. Des perles se formeront et couleront au fond. Placez le récipient au réfrigérateur jusqu'à son utilisation. Ensuite, tamisez les perles dans l'huile, égouttez-les et séchez-les encore sur une feuille de papier de cuisine si nécessaire.

Cubes de céleri-rave. Coupez le morceau utile d'un céleri rave en cubes d'un demi centimètre d'épaisseur. Faites-les frire dans une poêle chaude avec un peu d'huile. Mélangez, à côté du feu, avec une cuillère à soupe de curcuma et remuez la poêle pour que les cubes prennent une couleur jaune uniforme. Crumble de grisons. Placez les tranches de grisons entre deux feuilles de papier de cuisson. Mettez-les au micro-ondes sous un poids. Faites cuire les tranches croustillantes pendant 25 secondes à 750 watts. Laisser refroidir et émietter. Salicorne. Faites cuire la salicorne au micro- ondes pendant 1 minute en mode vapeur. Rincez sous l'eau froide du robinet. Le skrei ou cabillaud. Assaisonnez les cuisses de poisson avec du sel et du poivre et faites-les frire dans un filet d'huile d'olive, environ trois minutes de chaque côté. Mettez la casserole dans un four préchauffé à 175°C. Le poisson est cuit après 7 à 8 minutes. Dans l'assiette : une boule de purée de potiron et un lit de salicorne. Placez un morceau de poisson sur le dessus et recouvrez d'un émiettage de grisons. Placez les boules d'un côté du poisson et les cubes de l'autre côté. Terminez par des touffes d'aneth et de cresson.