perdreau avec salsifis et sauce madère
Filets de perdreau. Enlevez les impuretés restantes et
coupez les filets en deux dans le sens de la longueur. Faites
chauffer une casserole avec beaucoup de beurre et attendez
qu'elle pétille. Ajoutez l'ail haché et une feuille de laurier.
Placez les filets dans la poêle et assurez-vous qu'elle est
complètement remplie. Assaisonnez les filets avec du sel et
du poivre. Ajoutez régulièrement des noisettes de beurre froid.
Faites d'abord frire du côté de la peau jusqu'à ce qu'elle soit
légèrement colorée. Retournez et poursuivre la cuisson dans
une vingtaine de minutes. Ajoutez quelques pousses d'eau
après une dizaine de minutes, mettez un couvercle sur la
casserole et continuez la cuisson.
Après la cuisson, retirez la poêle du feu, couvrez les filets de
papier d'aluminium et laissez-les reposer. Coupez les filets
avant de les servir.
Sauce madère : laissez le fond de poulet bouillir avec la
crème. Assaisonnez avec du sel et du poivre du moulin.
Ajoutez du madère au goût et laissez mijoter un moment. Liez
la sauce si vous le souhaitez.
Purée de salsifis : pelez et faites cuire à la vapeur les
salsifis. Hachez finement un oignon et faites-le revenir dans
du beurre jusqu'à ce qu'il devienne glacé. Battez un œuf.
Mélangez le tout dans un récipient, assaisonnez de poivre, de
sel et de muscade. Mettez le mixeur à main et mélangez pour
obtenir une purée lisse.
Salsifis frits : coupez quelques salsifis pelés dans le sens de
la longueur sur des rubans de la mandoline. Faites-les frire
immédiatement à 160°C.
Pancetta séchée : séchez des bandes de pancetta au four à
micro-ondes entre deux feuilles de papier sulfurisé et sous
poids. Trente secondes à pleine puissance sont suffisantes.
Dans l'assiette : une cuillerée de purée de salsifis avec un
filet de perdrix pré-coupé sur le dessus. Versez une cuillerée
de sauce. Terminez avec des touffes de cerfeuil et de salsifis
frits et de la pancetta séchée. Servez le reste de la sauce
dans des récipients individuels.
crème fraîche
salsifis
crème fraîche
œufs
oignons
noix de muscade
pancetta
filets de perdreau
beurre
ail
laurier
sel et poivre
madère
bouillon de poulet
perdreau
avec salsifis
et sauce madère
Filets de perdreau. Enlevez les impuretés
restantes et coupez les filets en deux dans le
sens de la longueur. Faites chauffer une
casserole avec beaucoup de beurre et attendez
qu'elle pétille. Ajoutez l'ail haché et une feuille
de laurier.
Placez les filets dans la poêle et assurez-vous
qu'elle est complètement remplie. Assaisonnez
les filets avec du sel et du poivre. Ajoutez
régulièrement des noisettes de beurre froid.
Faites d'abord frire du côté de la peau jusqu'à
ce qu'elle soit légèrement colorée. Retournez et
poursuivre la cuisson dans une vingtaine de
minutes. Ajoutez quelques pousses d'eau après
une dizaine de minutes, mettez un couvercle
sur la casserole et continuez la cuisson.
Après la cuisson, retirez la poêle du feu,
couvrez les filets de papier d'aluminium et
laissez-les reposer. Coupez les filets avant de
les servir.
Sauce madère : laissez le fond de poulet
bouillir avec la crème. Assaisonnez avec du sel
et du poivre du moulin. Ajoutez du madère au
goût et laissez mijoter un moment. Liez la
sauce si vous le souhaitez.
Purée de salsifis : pelez et faites cuire à la
vapeur les salsifis. Hachez finement un oignon
et faites-le revenir dans du beurre jusqu'à ce
qu'il devienne glacé. Battez un œuf. Mélangez
le tout dans un récipient, assaisonnez de
poivre, de sel et de muscade. Mettez le mixeur
à main et mélangez pour obtenir une purée
lisse.
Salsifis frits : coupez quelques salsifis pelés
dans le sens de la longueur sur des rubans de
la mandoline. Faites-les frire immédiatement à
160°C.
Pancetta séchée : séchez des bandes de
pancetta au four à micro-ondes entre deux
feuilles de papier sulfurisé et sous poids.
Trente secondes à pleine puissance sont
suffisantes.
Dans l'assiette : une cuillerée de purée de
salsifis avec un filet de perdrix pré-coupé sur le
dessus. Versez une cuillerée de sauce.
Terminez avec des touffes de cerfeuil et de
salsifis frits et de la pancetta séchée. Servez le
reste de la sauce dans des récipients
individuels.
crème fraîche
salsifis
crème fraîche
œufs
oignons
noix de muscade
pancetta
Les
quantités
des
ingrédients
ne
sont
mentionnées
que
si
cela
est
vraiment
nécessaire.
Faire
vous-même
les
bons
choix
lors
de
la
mise
en
œuvre
d'une
recette,
avec
votre
passion
passion
culinaire, voilà
la cuisine créative
!
filets de perdreau
beurre
ail
laurier
sel et poivre
madère
bouillon de poulet
