Filets de perdreau. Enlevez les impuretés restantes et coupez les filets en deux dans le sens de la longueur. Faites chauffer une casserole avec beaucoup de beurre et attendez qu'elle pétille. Ajoutez l'ail haché et une feuille de laurier. Placez les filets dans la poêle et assurez-vous qu'elle est complètement remplie. Assaisonnez les filets avec du sel et du poivre. Ajoutez régulièrement des noisettes de beurre froid. Faites d'abord frire du côté de la peau jusqu'à ce qu'elle soit légèrement colorée. Retournez et poursuivre la cuisson dans une vingtaine de minutes. Ajoutez quelques pousses d'eau après une dizaine de minutes, mettez un couvercle sur la casserole et continuez la cuisson. Après la cuisson, retirez la poêle du feu, couvrez les filets de papier d'aluminium et laissez-les reposer. Coupez les filets avant de les servir.

Sauce Madère : laissez le fond de poulet bouillir avec la crème. Assaisonnez avec du sel et du poivre du moulin. Ajoutez du Madère au goût et laissez mijoter un moment. Liez la sauce si vous le souhaitez. Purée de salsifis : pelez et faites cuire à la vapeur les salsifis. Hachez finement un oignon et faites-le revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'il devienne glacé. Battez un œuf. Mélangez le tout dans un récipient, assaisonnez de poivre, de sel et de muscade. Mettez le mixeur à main et mélangez pour obtenir une purée lisse. Salsifis frits : coupez une paire de salsifis pelés dans le sens de la longueur sur des rubans de la mandoline. Faites-les frire immédiatement à 160°C. Pancetta séchée : séchez des bandes de pancetta au four à micro-ondes entre deux feuilles de papier sulfurisé et sous poids Trente secondes à pleine puissance sont suffisantes. Dans l'assiette : une cuillerée de purée de salsifis avec un filet de perdrix pré-coupé sur le dessus. Versez une cuillerée de sauce. Terminez avec des touffes de cerfeuil et de salsifis frits et de la pancetta séchée. Servez le reste de la sauce dans des récipients individuels.