parelhoen met saus Véronique
droge vermouth
culinaire room
vloeiende bloem
boter
peper en zout
peterselie
ingrediënten - info
parelhoenfilets
knoflook
sjalotjes
gevogeltefond
witte druiven op sap
Het gerecht werd blijkbaar bedacht door een zekere
‘Monsieur Malley’, een sausenchef in het Parijse Ritz. Het
exacte jaartal heb ik niet gevonden. De saucier vernoemde
het gerecht naar de pasgeboren dochter van een van zijn
medewerkers. Traditioneel wordt ‘sauce Véronique’
gemaakt met room, witte druiven, sjalot en witte wijn. Dat
past perfect bij vis. Maar voor gevogelte kies je beter voor
een iets zoetere bereiding, zoals hier met kippenbouillon
en vermouth. Er mag zelfs een scheutje Cointreau bij.
Controleer of de filets gaar genoeg zijn en haal ze uit de pan.
Zet ze afgedekt warm weg. Zeef de saus. Breng die terug aan
de kook. Bindt de saus indien gewenst met vloeiende bloem
opgelost in water. Schep de uitgelekte druiven bij de saus en
laat die nog even op zacht vuur staan.
Op het bord: een spiegel van de saus met druifjes. Aan de
rand een voorgesneden parelhoenfilet. Werk af met een
toefjes waterkers of peterselie. Dien op met
aardappelkroketjes.
Smelt een klontje boter in een diepe pan. Kruid de
parelhoenfilets met peper en zout. Kleur ze rondom bruin in de
boter. Haal de filets uit de pan en zet ze even langs de kant.
Snipper een paar sjalotjes en plet een paar knoflookteentjes.
Bak ze in dezelfde pan. Giet er een borrelglas droge vermouth
bij. Laat even inkoken.
Laat de druiven uitlekken en vang het sap op. Giet het
druivensap samen met een half litertje kippenbouillon en een
flesje room bij de sjalotjes. Breng aan de kook en verminder
daarna het vuur. Leg de parelhoenfilets terug in de pan. Laat
half afgedekt ongeveer 25 minuten garen op een zacht vuur.
parelhoen
met saus Véronique
Smelt een klontje boter in een diepe pan. Kruid
de parelhoenfilets met peper en zout. Kleur ze
rondom bruin in de boter. Haal de filets uit de
pan en zet ze even langs de kant.
Snipper een paar sjalotjes en plet een paar
knoflookteentjes. Bak ze in dezelfde pan. Giet
er een borrelglas droge vermouth bij. Laat even
inkoken.
Laat de druiven uitlekken en vang het sap op.
Giet het druivensap samen met een half litertje
kippenbouillon en een flesje room bij de
sjalotjes. Breng aan de kook en verminder
daarna het vuur. Leg de parelhoenfilets terug in
de pan. Laat half afgedekt ongeveer 25
minuten garen op een zacht vuur.
Het gerecht werd blijkbaar bedacht door een
zekere ‘Monsieur Malley’, een sausenchef in
het Parijse Ritz. Het exacte jaartal heb ik niet
gevonden. De saucier vernoemde het
gerecht naar de pasgeboren dochter van
een van zijn medewerkers. Traditioneel
wordt ‘sauce Véronique’ gemaakt met room,
witte druiven, sjalot en witte wijn. Dat past
perfect bij vis. Maar voor gevogelte kies je
beter voor een iets zoetere bereiding, zoals
hier met kippenbouillon en vermouth. Er
mag zelfs een scheutje Cointreau bij.
droge vermouth
culinaire room
vloeiende bloem
boter
peper en zout
peterselie
Controleer of de filets gaar genoeg zijn en haal
ze uit de pan. Zet ze afgedekt warm weg. Zeef
de saus. Breng die terug aan de kook. Bindt de
saus indien gewenst met vloeiende bloem
opgelost in water. Schep de uitgelekte druiven
bij de saus en laat die nog even op zacht vuur
staan.
Op het bord: een spiegel van de saus met
druifjes. Aan de rand een voorgesneden
parelhoenfilet. Werk af met een toefjes
waterkers of peterselie. Dien op met
aardappelkroketjes.
