bearnaisesaus
Maak eerst een gastrique. Hak de sjalotjes
zeer fijn. Doe ze met de dragonazijn, een paar
blaadjes gesnipperde verse dragon, een snuifje
cayennepeper en een draai uit de pepermolen
in een pannetje. Laat inkoken tot er ongeveer
één tot twee eetlepels vocht overblijven.
Indien gewenst kan je er op dit punt gekomen,
de sjalotjes uitzeven. Maar dat hoeft niet.
Maak geklaarde boter. Smelt de boter op laag
vuur en schep het gestolde eiwit eraf.
Klop nu au bain-marie eerst de eidooiers los
met de gastrique. Voeg dan al kloppend de
geklaarde boter toe in kleine straaltjes.
Het resultaat is een stevige bearnaisesaus.
Werk af met een paar blaadjes fijn gesnipperde
verse dragon en fijn gehakte kervel.
250 g gesmolten
boter
2 sjalotjes
4 eidooiers
4 el dragonazijn
cayennepeper
choronsaus
peper en zout
verse dragon
verse kervel
tomatenpuree
paprikapoeder
Voeg een paar eetlepels tomatenpuree en een
mespuntje zacht paprikapoeder toe aan de
bearnaise.