Maak eerst een gastrique. Hak de sjalotjes zeer fijn. Doe ze
met de dragonazijn, een paar blaadjes gesnipperde verse
dragon, een snuifje cayennepeper en een draai uit de
pepermolen in een pannetje. Laat inkoken tot er ongeveer één
tot twee eetlepels vocht overblijven.
Indien gewenst kan je er op dit punt gekomen, de sjalotjes
uitzeven. Maar dat hoeft niet.
Maak geklaarde boter. Smelt de boter op laag vuur en schep
het gestolde eiwit eraf.
Klop nu au bain-marie eerst de eidooiers los met de gastrique.
Voeg dan al kloppend de geklaarde boter toe in kleine
straaltjes.
Het resultaat is een stevige bearnaisesaus. Werk af met een
paar blaadjes fijngesnipperde verse dragon en fijngehakte
kervel.
bearnaisesaus
250 g gesmolten boter
2 sjalotjes
4 eidooiers
4 el dragonazijn
cayennepeper
choronsaus
peper en zout
verse dragon
verse kervel
tomatenpuree
paprikapoeder
Voeg een paar eetlepels tomatenpuree en een mespuntje
zacht paprikapoeder toe aan de bearnaise.
bearnaisesaus
Maak eerst een gastrique. Hak de sjalotjes
zeer fijn. Doe ze met de dragonazijn, een paar
blaadjes gesnipperde verse dragon, een snuifje
cayennepeper en een draai uit de pepermolen
in een pannetje. Laat inkoken tot er ongeveer
één tot twee eetlepels vocht overblijven.
Indien gewenst kan je er op dit punt gekomen,
de sjalotjes uitzeven. Maar dat hoeft niet.
Maak geklaarde boter. Smelt de boter op laag
vuur en schep het gestolde eiwit eraf.
Klop nu au bain-marie eerst de eidooiers los
met de gastrique. Voeg dan al kloppend de
geklaarde boter toe in kleine straaltjes.
Het resultaat is een stevige bearnaisesaus.
Werk af met een paar blaadjes fijngesnipperde
verse dragon en fijngehakte kervel.
250 g gesmolten
boter
2 sjalotjes
4 eidooiers
4 el dragonazijn
cayennepeper
choronsaus
peper en zout
verse dragon
verse kervel
tomatenpuree
paprikapoeder
Voeg een paar eetlepels tomatenpuree en een
mespuntje zacht paprikapoeder toe aan de
bearnaise.
