Versez les baies dans la casserole et laissez le tout bouillir pendant une minute. Les baies doivent éclater, mais elles ne doivent pas se dissoudre en confiture. Retirez-les à temps et faites bouillir la marinade jusqu'à ce qu'elle devienne du sirop. Remettez les baies dans le sirop et laissez-les refroidir à température ambiante. Sauce à l'ail noir : mélangez un gobelet de fond de gibier avec une quantité égale de vin muscat. Assaisonnez avec de la poudre d'oignon et de la poudre d'ail. Ajoutez une douzaine de gousses d'ail fermenté. Portez à ébullition et laissez mijoter quelques instants. Mixez la sauce à l'aide d'un mixeur manuel. Si vous le souhaitez, vous pouvez lier la sauce à l'aide de la fécule de maïs. Autres préparations. Divisez quelques figues en quatre parties. Préparez une confiture de figues et faites-la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit tiède. Préparez quelques feuilles d'oseille sanguine. Dans l'assiette : une large bande de confiture de figue tiède surmontée d'un médaillon de lièvre. Déposez à côté un crêpe de châtaigne. Recouvrez de physalis caramélisés. Répartissez le crumble dans l'assiette selon votre inspiration. Finissez par de l'oseille sanguine et des figues fraîches.

Le filet de porc. Divisez le filet de porc en deux morceaux. Mettez-les séparément dans un sac de sous-vide avec une branche de thym et de romarin. Mettez-les sous vide. Prenez une cocotte profonde ou un récipient de sous-vide et remplissez-le d'eau chaude. Réglez la température à 55 °C et laissez l'eau chauffer. Placez les sacs et réglez la minuterie sur 90 minutes. Séchez bien les morceaux de viande avec du papier absorbant et, juste avant de servir, faites-les frire dans une poêle avec du beurre à dorer pour leur donner une croûte dorée. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Coupez le filet en médaillons d'environ trois centimètres d'épaisseur. Crêpes à la châtaigne. Mélangez la farine de châtaigne à la farine de sarrasin dans un rapport de 2 à 1. Comptez 1 œuf pour 100 g de farine. Ajoutez de l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte fine et lisse. Laissez reposer pendant 15 minutes. Prenez une poêle à frire, faites-y chauffer une noix de beurre et faites frire les crêpes comme vous le feriez avec une pâte à crêpes ordinaire. Crumble. Faites brièvement griller 1 part de graines de pavot dans une poêle sèche. Réduisez-les en poudre dans un moulin à café. Ajoutez 1 part de farine à pâtisserie et 1 part de beurre. Mélangez avec quelques cuillères à soupe de sucre fin et formez une boule de pâte cohésive. Enveloppez-la dans du papier d'aluminium et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure. Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de four. Sur celle-ci, étalez la boule de pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour former une fine galette. Glissez la plaque dans un four préchauffé à 185°C. Réglez le minuteur sur 15 minutes, mais vérifiez régulièrement que le gâteau ne brûle pas. Laissez refroidir le gâteau et émiettez-le en fines miettes. Physalis. Dans une casserole, mélangez à parts égales du balsamique blanc et du muscat doux d'Espagne. Ajoutez quelques cuillères à soupe de sucre fin. Assaisonnez avec de la cannelle en poudre, de l'anis étoilé en poudre et de la cardamome en poudre. Portez à ébullition.