pain de viande de cerf avec prunes grillées

Nettoyez les choux de Bruxelles, faites une croix dessus et faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Faites bouillir quelques pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Faites revenir l'oignon haché dans une poêle avec du beurre. Ajoutez tout ensemble. Mélangez bien avec une noix de beurre et un peu de crème. Assaisonnez avec la noix de muscade, le poivre et le sel. Mettez le mixeur manuel dans la casserole et réduisez en purée jusqu'à obtenir une consistance lisse. Faites une sauce en réduisant un gobelet de fond de gibier avec la moitié de la crème. Assaisonnez avec un demi-cube de bouillon d'herbes du jardin et assaisonnez avec un demi verre de cognac. Épaississez la sauce avec un peu de fécule de maïs dissoute dans de l'eau. Pelez quelques prunes, coupez-les en tranches et faites-les mariner pendant une demi-heure dans du sirop de canne mélangé à du Cognac. Égouttez les tranches et faites-les frire des deux côtés dans une poêle à griller sèche et chaude. Dans l'assiette. Un miroir de sauce, quelques tranches de pain de viande, un anneau de purée de choux de Bruxelles terminé par des oignons secs hachés, quelques tranches de jambon de venaison sec déchiré. Terminez avec un peu de persil.

Utilisez de la venaison déjà hachée ou passez environ 750 g de venaison dans un hachoir à viande. Mélangez-la avec de la chapelure trempée dans la crème culinaire et essorée, ainsi que deux œufs battus. Ajoutez environ 20 prunes séchées et hachées sans pépins. Coupez un oignon en brunoise très fine. Passez cinq gousses d'ail épluchées dans un presse-ail. Faites-les mijoter ensemble dans un peu de beurre jusqu'à ce que les oignons râpés deviennent vitreux. Laissez la préparation refroidir un moment puis mélangez-la avec la venaison hachée. Assaisonnez au goût avec la poudre de clous de girofle, la poudre d'anis étoilé, les baies de genièvre moulues, le poivre et le sel. Mélangez bien le tout et faites un pain de la masse de viande. Placez-la dans un plat à four que vous aurez préalablement graissé avec de l'huile d'olive. Mettez le pain sous un gril chaud pendant cinq minutes. Éteignez le gril et réglez la température du four à 185°C. Laissez le pain rôtir pendant 45 minutes. Ensuite, couvrez-le, éteignez le four, mais laissez le plat pendant encore 15 minutes, le temps qu'il refroidisse.