vin blanc
concentré de tomates
safran
Noilly Prat
farine fluide
mini-concombre
œufs
cressonette
crevettes grises
œufs de truite
oignons frits
joues de raie avec purée de salicorne
info ingrédients
joues de raie
salicorne
poireau
ail
oignon
beurre
crème
sel et poivre
noix de muscade
bouillon de poisson
site web sans but commercial
Purée de salicorne. Lavez et blanchissez 200 g de salicorne.
Rincez immédiatement à l'eau froide pour fixer la couleur.
Hachez un blanc de poireau, un oignon et deux gousses d'ail
et faites-les revenir dans une grosse noix de beurre jusqu'à ce
que l'oignon devienne vitreux. Ajoutez ensuite la salicorne et
un demi-verre de crème. Assaisonnez avec un tour de moulin
à poivre et de la noix de muscade fraîche râpée. Laissez
mijoter pendant quelques minutes. Mettez le mixeur manuel
dans la casserole et réduisez en purée. La purée est
maintenant prête à être utilisée. Si nécessaire, ajoutez
quelques cuillères à soupe de purée de pommes de terre en
poudre pour épaissir la purée.
La sauce au safran. De préférence, faites votre propre fumet
de poisson ou utilisez du fumet de poisson en poudre si
nécessaire. Ajoutez un verre de vin blanc et une quantité égale
de crème. Portez à ébullition et ajoutez quelques cuillères à
soupe de concentré de tomates et un sachet de safran. Versez
une grande quantité de Noilly Prat et assaisonnez encore avec
du sel et du poivre. Laissez-le bouillir.
Les joues de raie. Séchez les joues et farinez-les. Faites-les
dorer de tous côtés dans une poêle avec du beurre.
La finition dans l'assiette. Commencez par un tas de purée
de salicorne au milieu de l'assiette. Déposez un anneau de
sauce au safran autour. Posez sur cet anneau alternativement
des joues de raie frites et des tranches de mini-concombre
frites. Placez un œuf poché au milieu de la purée et ouvrez-le
juste avant de servir.
Terminez selon votre goût et votre inspiration avec des
morceaux de salicorne, de cressonette, de crevettes grises
décortiquées, d'œufs de truite et d'oignons frits.