filet de cabillaud avec mousseline de topinambour
Epluchez le topinambour, coupez les tubercules en parts
égales et faites-les cuire à la vapeur pendant 9 minutes.
Pendant ce temps, coupez un oignon et pressez quelques
gousses d'ail. Mettez-les dans du beurre dans une marmite
sous le couvercle fermé. Ajoutez le topinambour cuit à la
vapeur et mélangez bien. Assaisonnez avec du poivre du
moulin et du sel. Laissez mijoter sous le couvercle
Après quelques minutes, ajoutez un verre de vin blanc,
réduisez le feu et laissez s'évaporer sans couvercle.
Mettez maintenant le mixeur à main dans la préparation et
mélangez à une fine mousseline. Ajoutez une demi-tasse de
crème épaisse et continuez à mélanger jusqu'à l'obtention
d'une masse homogène qui ne doit pas être trop ferme.
Fouettez deux jaunes d'œufs et les blancs d'œufs en neige.
Remuez-les hors du feu à travers la mousseline.
Faites bouillir deux litres de fumet de poisson. Réduisez la
chaleur juste en dessous du point d'ébullition. Mettez les
morceaux de poisson dedans et faites-les pocher à vue jusqu'à
ce que le cabillaud soit cuit. Cela ne prendra que quelques
minutes.
Retirez le poisson du liquide et saupoudrez-les immédiatement
d'algues séchées. Rangez-le au chaud dans un four à 85°C.
Lavez et coupez quelques morceaux de poireaux en tranches
d'environ un centimètre d'épaisseur. Arrosez-les avec de l'huile
d'olive. Placez les tranches dans une poêle à griller
préchauffée à feu moyen. Couvrez-les et laissez-les cuire sans
toucher pendant 10 minutes. Retournez ensuite les tranches
de poireaux et faites-les cuire pendant 10 minutes
supplémentaires. Coupez les tranches de saumon fumé en
lanières. Enlevez les touffes de persil de la tige. Coupez un
citron en rondelles.
Dans l'assiette. Commencez par un miroir de mousseline de
topinambour. Mettez quelques tranches de saumon au milieu
et un steak de poisson sur le dessus. Ajoutez quelques
morceaux de poireaux grillés. Terminer avec du persil et du
citron.
oignons
filets de cabillaud
saumon fumé
citron
persil
algues séchées
topinambour
ail
crème épaisse
vin blanc
œufs
sel et poivre
filet de cabillaud
avec mousseline
de topinambour
Epluchez le topinambour, coupez les tubercules
en parts égales et faites-les cuire à la vapeur
pendant 9 minutes.
Pendant ce temps, coupez un oignon et
pressez quelques gousses d'ail. Mettez-les
dans du beurre dans une marmite sous le
couvercle fermé. Ajoutez le topinambour cuit à
la vapeur et mélangez bien. Assaisonnez avec
du poivre du moulin et du sel. Laissez mijoter
sous le couvercle
Après quelques minutes, ajoutez un verre de
vin blanc, réduisez le feu et laissez s'évaporer
sans couvercle.
Mettez maintenant le mixeur à main dans la
préparation et mélangez à une fine mousseline.
Ajoutez une demi-tasse de crème épaisse et
continuez à mélanger jusqu'à l'obtention d'une
masse homogène qui ne doit pas être trop
ferme.
Fouettez deux jaunes d'œufs et les blancs
d'œufs en neige. Remuez-les hors du feu à
travers la mousseline.
Faites bouillir deux litres de fumet de poisson.
Réduisez la chaleur juste en dessous du point
d'ébullition. Mettez les morceaux de poisson
dedans et faites-les pocher à vue jusqu'à ce
que le cabillaud soit cuit. Cela ne prendra que
quelques minutes.
Retirez le poisson du liquide et saupoudrez-les
immédiatement d'algues séchées. Rangez-le
au chaud dans un four à 85°C.
Lavez et coupez quelques morceaux de
poireaux en tranches d'environ un centimètre
d'épaisseur. Arrosez-les avec de l'huile d'olive.
Placez les tranches dans une poêle à griller
préchauffée à feu moyen. Couvrez-les et
laissez-les cuire sans toucher pendant 10
minutes. Retournez ensuite les tranches de
poireaux et faites-les cuire pendant 10 minutes
supplémentaires. Coupez les tranches de
saumon fumé en lanières. Enlevez les touffes
de persil de la tige. Coupez un citron en
rondelles.
Dans l'assiette. Commencez par un miroir de
mousseline de topinambour. Mettez quelques
tranches de saumon au milieu et un steak de
poisson sur le dessus. Ajoutez quelques
morceaux de poireaux grillés. Terminer avec du
persil et du citron.
oignons
filets de cabillaud
saumon fumé
citron
persil
algues séchées
Les
quantités
des
ingrédients
ne
sont
mentionnées
que
si
cela
est
vraiment
nécessaire.
Faire
vous-même
les
bons
choix
lors
de
la
mise
en
œuvre
d'une
recette,
avec
votre
passion
passion
culinaire, voilà
la cuisine créative
!
topinambour
ail
crème épaisse
vin blanc
œufs
sel et poivre
