la broufade uit de Camargue
ingrediënten - info côte-à-l’os anchovisfilets appelkappertjes ingelegde augurkjes ingelegde zilveruien knoflookpasta olijfolie

la broufade uit de Camargue

rode balsamico laurier kruidnagel uien rode wijn cognac rozemarijn tijm peper en zout
Kies voor een mooi stuk rundsvlees, bijvoorbeeld zoals hier, een côte-à-l’os zonder been. Haal het vlees uit de koeling en snijd het terwijl het nog redelijk stevig is, in plakken van ongeveer een ½ cm dik. Maak met de staafmixer een emulsie van een half litertje olijfolie, een kwartje rode balsamico-azijn en een paar eetlepels knoflookpasta. Voeg nog toe: een borrelglas cognac, een half glas rode wijn, een laurierblad, een paar stuks kruidnagel, gedroogde tijm, rozemarijn en oregano. Marineer de plakjes vlees een uurtje op kamertemperatuur in deze mix. Het marineren mag langer dan een uur. Sommige recepten spreken zelfs van een volledige nacht. Maar het hoeft niet écht, omdat alle smaken toch in de saus tot hun recht komen. Haal het vlees uit de marinade, laat het uitlekken en bak het kort in een vleugje olijfolie. Bewaar de marinade. Snijd de uien in dunne ringen. Fruit ze in olijfolie. Hak een bokaaltje ansjovisfilets en een handvol peterselie. Meng met twee eetlepels uitgelekte kappertjes, schijfjes ingemaakte augurk en de rest van de marinade. Meng deze bereiding met ‘beurre manié’, dat is een flinke klont zachte boter gemengd met een paar eetlepels vloeiende bloem.
Leg in de slowcooker lagen ui, lapjes vlees en weer ui tot deze ingrediënten opgebruikt zijn. Top af met de ansjovisbereiding. Dek af met een blad alufolie. Zet het toestel op de hoogste stand en kies voor 4 uur bereidingstijd. Maak je de broufade klaar in de oven, kies dan voor een relatief lage temperatuur tussen 120 en 150°C. Controleer na afloop of het vlees voldoende gaar is. Meng alle ingrediënten goed en schep de bereiding in een aardenwerk pot. Dat is uitsluitend bedoeld voor een passende presentatie aan tafel. Werk de borden af met een paar appelkappertjes, gesneden ingelegde uitjes en plukjes peterselie.
La broufade is een traditioneel gerecht uit de Camargue in Zuid-Frankrijk. Het Provençaalse woord "broufado" betekent zoveel als "stoofpot". Het was een typisch gerecht van de Rhôneschippers die in de 18e en 19e eeuw met hun boten goederen vervoerden over die rivier. Het gerecht werd genoemd in het “Rhonelied” van Frédéric Mistral uit 1897: "En als ze de dikke en sterke broufade eten waarbij het rundvlees op de uien wordt gestapeld, doen ze eer aan de weelderige stukken en slaan ze op de kruik.". De schippers dronken er blijkbaar steeds witte wijn bij.
mengsel voor broufado met ansjovis en beurre maniée marinade voor de broufado broufado in de slowcooker côte-à-l’os als basis voor broufado
Creatief Koken de              passie kookvurige

la broufade uit

de Camargue

Bereiding
receptfiche receptfiche Ingrediënten
ingrediënten - info côte-à-l’os anchovisfilets appelkappertjes ingelegde augurkjes ingelegde zilveruien knoflookpasta olijfolie
rode balsamico laurier kruidnagel uien rode wijn cognac rozemarijn tijm peper en zout
Kies voor een mooi stuk rundsvlees, bijvoorbeeld zoals hier, een côte-à-l’os zonder been. Haal het vlees uit de koeling en snijd het terwijl het nog redelijk stevig is, in plakken van ongeveer een ½ cm dik. Maak met de staafmixer een emulsie van een half litertje olijfolie, een kwartje rode balsamico- azijn en een paar eetlepels knoflookpasta. Voeg nog toe: een borrelglas cognac, een half glas rode wijn, een laurierblad, een paar stuks kruidnagel, gedroogde tijm, rozemarijn en oregano. Marineer de plakjes vlees een uurtje op kamertemperatuur in deze mix. Het marineren mag langer dan een uur. Sommige recepten spreken zelfs van een volledige nacht. Maar het hoeft niet écht, omdat alle smaken toch in de saus tot hun recht komen. Haal het vlees uit de marinade, laat het uitlekken en bak het kort in een vleugje olijfolie. Bewaar de marinade. Snijd de uien in dunne ringen. Fruit ze in olijfolie. Hak een bokaaltje ansjovisfilets en een handvol peterselie. Meng met twee eetlepels uitgelekte kappertjes, schijfjes ingemaakte augurk en de rest van de marinade. Meng deze bereiding met ‘beurre manié’, dat is een flinke klont zachte boter gemengd met een paar eetlepels vloeiende bloem.
Leg in de slowcooker lagen ui, lapjes vlees en weer ui tot deze ingrediënten opgebruikt zijn. Top af met de ansjovisbereiding. Dek af met een blad alufolie. Zet het toestel op de hoogste stand en kies voor 4 uur bereidingstijd. Maak je de broufade klaar in de oven, kies dan voor een relatief lage temperatuur tussen 120 en 150°C. Controleer na afloop of het vlees voldoende gaar is. Meng alle ingrediënten goed en schep de bereiding in een aardenwerk pot. Dat is uitsluitend bedoeld voor een passende presentatie aan tafel. Werk de borden af met een paar appelkappertjes, gesneden ingelegde uitjes en plukjes peterselie.
la broufade uit de Camargue mengsel voor broufado met ansjovis en beurre maniée marinade voor de broufado broufado in de slowcooker côte-à-l’os als basis voor broufado Cuisine Créative Recettes en français
de              passie Creatief Koken kookvurige de              passie Creatief Koken kookvurige