canard de barbarie de l'abbaye

Préparez la sauce : découvrez le fromage de Herve et faites-le fondre à feu doux avec une bouteille de bière trappiste. Versez une bouteille de crème, quelques cuillères de confiture de myrtilles, un peu de bouillon de volaille et faites réduire jusqu'à obtenir une sauce épaisse. Si vous le souhaitez, vous pouvez également épaissir la sauce avec une préparation à base d'amidon. Assaisonnez-la de sel et de poivre. Préchauffez le four à 185°C. Faites dorer les filets de poitrine dans un peu de beurre, côté peau, jusqu'à ce qu'ils soient joliment colorés. Ensuite, faites-les cuire pendant environ deux minutes du côté de la chair. Placez les filets dans un plat à four et laissez-les rôtir pendant environ 20 minutes, côté peau vers le bas. Versez un verre d'eau, couvrez et laissez-les cuire à la vapeur pendant 20 minutes supplémentaire. Retirez-les du four et laissez- les reposer pendant une dizaine de minutes.

Pour une préparation sous vide : mettez les filets sous vide et, en fonction de leur épaisseur, faites-les cuire pendant 1 à 2 heures à 57°C dans un bain-marie chaud. Ensuite, faites-les cuire dans du beurre jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes de tous côtés. Laissez-les reposer, couverts, et coupez-les en tranches avant de servir. Faites frire les chicons jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Dans l'assiette : trois tranches de filet de poitrine, à moitié enrobées de sauce et complétées de chicons. Servir avec une préparation de pommes de terre de votre choix. .