civette de lièvre

Faites revenir l'oignon, l'ail et la carotte grossièrement coupés dans du beurre chaud et mettez-les dans une grande casserole. Coupez les cuisses de lièvre en deux morceaux. Enfarinez-les. Saisissez-les tout autour dans du beurre chaud et mettez-les dans la cocotte. Faites un bouquet garni de thym, de romarin, de persil et de feuilles de laurier frais. Attachez les tiges avec de la ficelle de cuisine et placez- les dans la marmite. Ajoutez le vin rouge et le fond de gibier jusqu'à ce que la viande soit submergée. Ajoutez les baies de genièvre et les clous de girofle écrasés. Assaisonnez encore avec du poivre et du sel. Laissez mijoter à feu doux pendant au moins une heure et demie à deux heures. Retirez les cuisses de la marmite, couvrez-les et gardez-les au chaud. Passez la sauce au tamis et versez-la dans une casserole propre. Portez à ébullition et ajoutez la gelée de groseilles et une tablette de chocolat brisée.

Faites attention au dosage. Il ne faut pas laisser le goût du chocolat dominer. Laissez réduire brièvement. Baissez le feu et ajoutez le sang de lièvre si vous le souhaitez. Amenez juste au-dessus du point d'ébullition. Ajoutez les cuisses et maintenez la cuisson à température, sans faire bouillir. Nettoyez et coupez les champignons. Faites revenir les lardons et les oignons perlés dans le beurre. Ajoutez les champignons. Assaisonnez avec du poivre et du sel. Ajoutez cette préparation à celle qui se trouve dans la marmite. Vous pouvez conserver ce résultat final à température pour une utilisation immédiate, ou le réfrigérer pour le lendemain. Accompagnements : choisissez une préparation de pommes de terre, des légumes ou des fruits chauds selon vos goûts ou, comme ici, un ragoût de céleri-rave avec des herbes du jardin et des segments de pommes au four.